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Il fascino della tradizione e la funzionalita' del
moderno In questi antichi orci e' stato tenuto l'olio fino a pochi anni fa. Oggi questi orci sono conservati in cantina per bellezza.
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Un vecchio orcio datato 1849
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Tra tutti gli olii di oliva quello toscano ha una fraganza delicata ed un gusto leggero. Il particolare suolo delle colline a ovest sud/ovest di Firenze, il clima caldo in estate e lievemente freddo in inverno, la giusta piovosita', permettono alle piante di ulivo di produrre questo olio cosi' differente dagli olii di oliva del sud Italia o di altri paesi dell' area mediterranea.
La famiglia Rodolico conserva da generazioni l' amore per questo prodotto genuino raccolto personalmente e pressato una sola volta a freddo. Questo amore si trasmette anche al consumatore che ha la garanzia di utilizzare un olio che proviene da una piccola produzione agricola direttamente seguita dai proprietari.
L'ARRIGO e' una fattoria composta da circa 30 ha. di terra con villa. La villa e' circondata da un muraglione cinquecentesco che serviva per difendere l'originaria torre di avvistamento dalle incursioni dei nemici. Le costruzioni entro le mura sono ancora collegate tramite due sottopassaggi. Uno passa sotto il giardino della villa e metteva in comunicazione l'alloggio di soldati con il deposito di armi alla base della torre di avvistamento o della costruzione fortificata su cui si erigeva la torre. Il secondo sottopassaggio parte da quello che era il deposito delle armi e, dopo un lungo tragitto di circa 3 Km, arriva alla cripta della antichissima chiesa di S. Andrea in Mosciano, nota oltre che per la sua bella costruzione e la posizione panoramica, anche per un affresco di Cimabue.
Manuale di Comportamento HACCP
1) Potatura:
Le piante di olivo vengono potate a mano dal titolare. In diversi casi dobbiamo intervenire radicalmente tagliando uno o due ributti dei quattro lasciati all’indomani della gelata del 1985 per permettere ai restanti di svilupparsi.
Ciò comporta una perdita immediata di produzione che sarà recuperata negli anni seguenti.
2) Concimazione e disinfestazione:
La concimazione e’ eseguita seguendo le disposizioni della legge 2078 in quanto l’azienda agricola e’ elencata nel registro della Provincia di Firenze.
Si prevede in un prossimo futuro di concimare solo con stallatico proveniente da un maneggio sito nelle prossimità dell’azienda agricola.
Da anni si è potuto fare a meno di disinfestare in quanto, anche a detta dei periti agrari inviati dalla Provincia per il controllo (Legge 2078), nella nostra zona non si è presentato il problema della mosca delle olive ne di altri tipi. Saremmo felici di poter continuare ad avere questa fortuna perchè il nostro olio, anche se non riconosciuto ancora ufficialmente, è biologico. Se si dovesse comunque presentare il problema di una effettiva infestazione, cercheremo di fronteggiarla il meglio possibile con interventi che non ricadano sulla nostra o altrui salute.
3) Raccolta delle olive:
La raccolta e’ eseguita sia a mano che meccanicamente nel periodo in cui le olive non sono completamente mature.
4) Immagazzinamento olive:
Le olive stazionano nel nostro magazzino al massimo per un giorno, in cassette di plastica per alimenti specificatamente destinate a questo scopo. Tali cassette, prima della raccolta, vengono pulite accuratamente mediante lavaggio con idropulitrice a 90 gradi C.
Le olive contenute nelle cassette non hanno una altezza superiore a 10 cm.
Il locale magazzino e’ grande e ben aereato e permette l’asciugatura delle stesse nel caso siano state raccolte in giornate di pioggia.
Un soffiatore elettrico, oltre a togliere le foglie prima di portarle al frantoio, aiuta notevolmente il processo di asciugatura.
5) Frangitura:
Viene eseguita presso un frantoio pubblico che è situato a seicento metri dalla proprietà. Ciò comporta una facilitazione per il trasporto quotidiano delle olive a fine giornata o al massimo il giorno seguente.
6) Trasporto olio:
L’olio estratto dalla frangitura viene trasportato in recipienti di acciaio inox e immesso immediatamente in contenitori cilindrici di acciaio inox da 500 litri specificatamente destinati alla conservazione di prodotti alimentari.
Questi contenitori da 500 litri hanno dimensioni tali che risulta facile, quando sono vuoti, lo spostamento e la loro completa pulizia. Anche in questo caso, sia prima di immettere l’olio nuovo, sia al momento di togliere la fondata, l’idropulitrice a 80 gradi e 100 atmosfere permette la loro completa pulizia e la sterilizzazione.
7) Vendita:
Nel piano aziendale si prevede solo l’imbottigliamento e la vendita all’estero di tutta la produzione. L’imbottigliamento è realizzato per mezzo di riempitrice a vuoto del tipo Enol Matic della ditta Tenco di Genova. Queste macchine, in acciaio inox, sono facilmente lavabili e garantiscono la massima igiene. Naturalmente sono a norma CE. E’ automatizzata anche la posa delle etichette, sempre con una macchina della Tenco.
E’ essenziale per i compratori esteri, in occasione di loro eventuali visite alla fattoria, trovare un locale di imbottigliamento non solo igienico (è un obbligo), ma anche, da un punto di vista architettonico, rispondente alla tradizione toscana. I nostri locali, antichi di centinaia di anni, rispondono a questo gusto.
8) Locali di imbottigliamento:
Abbiamo mantenuto il fascino dell’antico (archi in mattone a vista, volte a vela) ottimizzando al massimo l'aspetto igienico che è fondamentale. Nel rimodernare la stanza che è destinata all’imbottigliamento abbiamo fatto dipingere le pareti con pittura lavabile ad acqua di tipo atossico (con rilascio di certificato da parte del produttore), abbiamo impiantito con mattone rosso di tipo clinker che permette il lavaggio con abbondante acqua e sapone. La pendenza data al pavimento è tale che le acque scolano in una griglia da cui parte un tubo che le porta direttamente in una fossa di tipo IMHOF. Questa fossa biologica è specificatamente adatta a smaltire acque saponate. L’impianto elettrico, completamente rimodernato, naturalmente è certificato a norma di legge. L’illuminazione è forte nel momento di lavoro e diffusa quando i nostri clienti assaporano, oltre al nostro olio, l’atmosfera cinquecentesca della costruzione.
Courtesy of Giovanni Gianfrate
